منتديات البوحسن - أكلات بلاد الشام منذ خمسمائة عام

http://www12.0zz0.com/2011/08/04/11/282103544.jpg

منذ حوالي خمسمائة سنة كتب باحث من بلاد الشام ملقب بإين المبرد كتاب اسماه "كتاب الطباخة " ذكر فيه العديد من الطبخات التي كانت معروفة في ذلك الزمن .
نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا .

بعضها أكلات دمشقية و بعضها أكلات حلبية .

وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد و يؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم و هو "الطعام الدسم "
فيما يلي ثلاث و اربعين نوع من انواع الطعام وفق التسميات و التعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام :
1- اطرية : يعمل من العجين . و يرمى على غرف . و طبيخه مثل طبيخ الرشتى . يوضع على المرق و يغلي عليه ( لم اعرف ما هي هذه الطبخة ).
2- بورانية : طعام من الباذنجان . وهو ان يقطع الباذنجان . و يسلق اللحم في ماء يسير . ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز و البقدونس المدقوق .
3- تفاحية : يوضع اللحم و يقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو .
4- ثريد : يسلق اللحم و يسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن و الثوم و النعنع . و يوضع اللحم عليه . وكذلك يكون ثريد غير اللحم .
5- جوذابه : يؤخذ الرز ، يوضع عليه الحليب و قليل الماء و الزعفران و يوضع في تنور الشواء .
6- جزرية : يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر و فصوص الثوم و البصل المقشر . ثم يوضع عليه الثوم المدقوق . و منهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( لم استطع معرفة كنهها ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . و يضع الجوز و البقدونس .
7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق .
أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم و يوضع عليه السلق و القرع. و يوضع ماء الحصرم . و تحضر بالجوز و البقدونس .
- الثاني أن يطبخ باللبن و هي كذلك إلا أنها تزاد اللبن .
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها . ثم يكسر اللبن بالمرق و تصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز و البقدونس .
8- حلوا : أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف . وهو أن تضع الدبس أو العسل أو السكر أو المربى . ثم تضعه على نار هادية . و تحركها إلى أن يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها . ثم تحركه حركة يقوى فيصير ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص و علفته (أي عقدته) . و الجوزية الجوز، و الفستقية الفستق، والبندقية البندق ، القضامية القضامة .
و السمسمية السمسم المحمص و الطحينية الطحين . و تخفقها في الناطف حتى تخيط . و الدهنية تضع الطحين المحمص بالدهن ، و إما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير (؟؟؟؟؟) حتى يرخي و يغلي الدبس أو غيره و يوضع على النار حتى تظهر رغوته و تنزع. ويكسر النش (؟؟؟؟) بالمد و يوضع عليه .
9- خوخية : يسلق اللحم و الخوخ . و تقلى الحوائج من السلق و الباذنجان و الجزر و القرع و نحو ذلك من حوائجها . و يمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفها و يوضع على الحوائج . ثم تحلى ثم تخضر بالجوز و البقدونس .
10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء و توضع الحوائج ، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان و يستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر .
11- رشتا : يسلق اللحم ثم يوضع عليه الرشتا (؟؟و ربما هو الزعفران ) و بعضهم يضع فيها البصل . و بعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء( اعتقد انها الكزبرة ) المخروطة على وجهها .

http://www3.0zz0.com/2011/08/04/11/696226116.jpg

12- رز مفلفل : يسلق اللحم ثم يوضع الرز بقدر ما تقف فيه الملعقة ، ثم يغلى عليه حتى تشمط الرزة، ثم ينزل و يصفى الماء و يوضع عليه الدهن و يكمر و بعضهم يضع فيه الحمص . و بعضهم يضع التمر .
13-رز حلو : يوضع الرز بعد غليان الماء حتى يشمط و يقارب الاستواء ، ثم يوضع عليه الحلو حتى يعقد و يذر عليه الزنجبيل و ينزل .
14- رز برشتا : تقلى في الفرن و توضع مع الرز .
15- ريباسية : يسلق اللحم و الريباس (؟؟؟) و يصفى بعد مرسه ، و يوضع على الحوائج و يكسر اللبن بمرق اللحم و يوضع عليه .
16- زيرباج : يعمل بحب رمان و الدبس و الاجاص و العناب و المشمش و اللوز .
17- سماقية : يسلق اللحم و توضع فيه الحوائج من الكرفس و الجزر و اللفت و الحمص و السلق . وينقع السماق و يمرس و يصفى و يوضع على ذلك . و منهم من يطبخها بكروش البقر و منهم من يطبخها بكروش الغنم المحشية .
18- سفرجلية : طبخها طبخ التفاحية وهو أن تأخذ التفاح أو السفرجل تقشره و تسلق اللحم في ماء يسير و تضعه عليه حتى يقارب النضج . ثم تضع عليه الحلو و اللوز و الخشخاش و الدهن .

http://www3.0zz0.com/2011/08/04/11/227013544.jpg

19- سخاتير :( او تسمى قبوات او سندوانات )هو أن تأخذ كروش الغنم فتسمطها و تنضفها و تخيطها أكياساً و تصول الرز و تضع معه اللحم السمين و الحمص و الكسفرة و الزعفران و الفلفل و تضعه فيها و تخيطك عليه وتطبخه. فإذا فيها و تخيط عليه و تطبخه . فإذا استوى تسقي له الثريد باللبن و النعنع و الثوم وتضعه عليه .
20- شعرية و شوربا : تعمل منها مفلفل و شوربا ، أما المفلفل فهو كالرز ، و الشوربا تسلق اللحم و تضع عليه ، شوربا هو ان يسلق اللحم و يوضع عليه الرز ، و بعضهم يضع الحمص ، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء .

http://www3.0zz0.com/2011/08/04/11/580371533.jpg

21- ششبرك : هو ان يأخذ اللحم المخروط فيحشى في عجين ممدود كالتطماج مقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي ، ثم ينزل و يوضع في التنور و يسد عليه .

http://www3.0zz0.com/2011/08/04/11/102804995.jpg

22- شوي : يؤخذ اللحم فيدهن بالزعفران و يوضع في التنور و يسدد عليه .
23- صلما : يؤخذ العجين فيفتل و يقطع قطعاً صغاراً و يرصع بالاصبع كالدرهم و يطبخ بالماء حتى يستوي ، ثم يوضع عليه اللبن و يلقى له اللحم بالبصل و يوضع عليه النعنع و الثوم .
24- ططماج : يمد العجين و يقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي و يوضع عليه اللبن و النعنع و الثوم و السمن و اللحم المقلو .
25- عصيدة : يؤخذ الماء فيغلى و يوضع فيه الرز حتى يشمط ثم يذر فيه الطحين و يصعد حتى يستوي . ثم ينزل و يوضع عليه الدهن و الدبس . و أن ذرت عليه القلوبات كان أجود .
26-عصفورية : يسلق اللحم ثم يوضع الرز و القرع بالزعفران .
27- عجورية : يسلق اللحم في يسير من الماء و يوضع عليه العجور حتى ينضج ، ثم يخضر بالجوز و البقدونس و الثوم .
28- عدس : احسن طبخه أن يجرش ثم يطبخ و يوضع فيه السلق و القلقاس ، ثم يوضع عليه عند الاستوا السماق و البصل المقلو و البقدونس و الخل و الزيت .
29- غريبة : يسلق اللحم ، و ثم ترفع أكثر مرقه و تضع على الباقي الحوائج من البصل و القرع والباذنجان و تكسر اللبن فيما رفعته و تضعه عليه . ثم تخضر بالجوز و البقدونس .

http://www3.0zz0.com/2011/08/04/12/102692966.jpg

30- فولية : يسلق اللحم و يقلى الفول بالدهن. ثم تضع عليه اللحم و المرق ، ثم تضع عليه الصعتر المدقوق و الكسفرة اليابسة و يغطى حتى يجمد و ينزل .
31- قرعية : يسلق اللحم ثم يقلى القرع و البصل بالكسفرة المدقوقة . ثم تضع عليه الرمق .
32- قنبرسية : تكسر القنبرسية ( الحليب) بالماء و تضعه ثم يغلى ، و ويضع فيه اللحم و الرز وبعضهم يسلق اللحم ، ثم تكسر القلبرس و تضعه عليه . ثم تضع الرز.

http://www3.0zz0.com/2011/08/04/11/800041102.jpg
القلقاس

33- قلقاسية : تطبخ على وجهين ، الأول أن يسلق اللحم و يقلى القلقاس (؟؟) ، ثم تضع المرق عليه ويصبغ بالزعفران ، و الثاني أن يسلق اللحم و يقلى القلقة و يوضع عليه . و يضع عليه بعد النضج الاسفاناخ (ربما هو السبانخ ).
34- قمحية : يؤخذ القمح فيغلى في قليل ماء حتى ينشي ، ثم يزاد ماء ثم يلقى اللحم .
35- كماة : يسلق اللحم ثم يقلى و تضع عليه المرق و تفقس عليه البيض ( لا ادري لماذا لم يذكر الكمى ).
36- كشك : تسلق اللحم و تضع الحوائج من السلق و الكرنب و اللفت و الحمص ، يذر عليه الكشك ويوضع القرنبيط و الباذنجان ، فإذا استوى تضع القرط (هل هو الكراث ؟؟؟) والبقدونس و السذاب (؟؟) المخروط و النعنع و الثوم المدقوقين .
37- كشك : يسلق اللحم ثم يوضع عليه القمح و يكمر ، و الفرق بينها و بين القمحية كثرة القمح في هذه.

http://www3.0zz0.com/2011/08/04/11/538943553.jpg

38- لبنية : يسلق اللحم ثم يوضع الكراث و يكسر اللبن و يوضع عليه الرز ، و يضع اللبن أولاً ثم يضع اللحم ثم الرز .
39- ليمونية : يسلق اللحم و يوضع السلق ثم يوضع عليه الرز و اللبن و عند الاستوا يوضع عليه ماء الليمون ، و بعضهم يضع فيها الحمص و يضع عليها بعد الاستوا القرط و البقدونس المخروطين .

http://www3.0zz0.com/2011/08/04/11/345989798.jpg

40- ملوخية : يسلق اللحم و تخرط الملوخية و توضع عليه ، و تضع فيها الكزبرة المدقوقة مع الثوم و البصل المشوي ، و بعضهم يحمضها بالحصرم و الليمون .
41- نارنجية : يسلق اللحم و يلقى فيه البصل و القلقاس ، ثم يكسر باللبن و يوضع عليه ، و يوضع عليه ماء النارنج .
42- نرجسية : يسلق اللحم و يوضع عليه الرز و الجزر و اسفاناخ (؟؟؟؟؟) .

http://www3.0zz0.com/2011/08/04/12/249660776.jpg
هليون

43- هليونية : يسلق اللحم و الهليون ثم يوضع كلاهما على الآخر و يفقس عليه البيض و يذر عليه الفلفل و الكسفرة ( الكزبرة )اليابسة و يوضع على النار حتى يستوي .

http://www3.0zz0.com/2011/08/04/11/293568721.jpg

44- هريسة : يسلق اللحم ثم يوضع القمح حتى ينشي ، ثم ينسل اللحم من العظام و يهرس و بعضهم يزيدها الحليب .

المرجع : كتاب الطباخة لجمال الدين يوسف بن حسن بن عبد الهادي الصالحي الدمشقي وهو المعروف بابن المبرّد ، من علماء دمشق ، توفي فيها سنة 909 للهجرة (1503م) وهو أحد شيوخ شمس الدين بن طولون و كان في الخزانة الظاهرية عدة أجزاء و مؤلفات له بخطه .

المحامي علاء السيد - عكس السير