أنت غير مسجل في منتديات البوحسن . للتسجيل الرجاء إضغط هنـا

آخر 10 مشاركات
الأذكار           الحَمْدُ لله الذِي أحْيَانا بَعْدَمَا أمَاتَنَا وإلَيْهِ النَشُور           
العودة   منتديات البوحسن > المنتديات العامة > القسم العام

القسم العام المواضيع العامة التي ليس لها قسم مخصص

إضافة رد
قديم 05-07-2011
  #1
مريم
محب متألق
 الصورة الرمزية مريم
 
تاريخ التسجيل: Sep 2008
الدولة: uae
المشاركات: 141
معدل تقييم المستوى: 16
مريم is on a distinguished road
افتراضي السلق والشوي والتشويح والتحمير من طرق إعداد أطباق اللحوم

منها السلق والشوي والتشويح والتحمير
ثماني طرق تكشف أسرار طهي وإعداد أطباق اللحوم

يمكن استخدام اللحوم في عمل المعجنات




محمد الحلواجي

تعد اللحوم من أساسيات مكونات المطبخ العربي، فاللحوم الحمراء تعتبر من أفضل مصادر الحديد وتساعد كذلك على امتصاص الحديد من الأغذية الأخرى هذا إلى جانب احتوائها على فيتامين (باء المركب) والبوتاسيوم والفسفور والصوديوم، لذا نجده ولهذا تجدد اللحوم الدم وتقوي مناعة الجسم، إلى جانب احتوائها على الأحماض الأمينية الأساسية التي يتكون منها أنسجة الجسم وعضلاته.

تنقسم اللحوم إلى داكنة مثل البقر والإبل والغنم وبعض الطيور، ولحوم بيضاء مثل الدجاج والديك الرومي، ويعتقد بعض الناس ان هناك فروقا كبيرة بينهما فيفضلون اللحوم الحمراء، بينما لا يفضلها البعض الآخر بل إنهم لا يأكلونها مطلقا، كما أن بعض الناس يفضلون البيضاء وبعضهم لا يأكلها ولا يحبها، والمهم أنه قد تبين أن اللحوم الحمراء ليست أكثر ضررا من اللحوم البيضاء بشرط تناولها باعتدال حسب حاجة الجسم، خصوصا أن هناك بعض أنواع من اللحوم الغامقة قد لا تزيد الدهون فيها عن ثلاثة بالمائة، وأفضل اللحوم الحمراء وأقلها دهنا هي لحم الثور والضأن.

طرق طهي اللحوم




حتى مع طريقة الطهي بالشوي أو التحمير، يفضل سلق اللحم أولاً للوصول إلى مستوى متوسط من النضج، ومن ثم يحمر أو يشوى بعد ذلك وهذا لضمان الحد من معدلات المواد السامة والمسرطنة التي تصل إلى أقل مستوياتها بطريقة السلق. تم طهي الطعام بواحدة من ثمانية طرق: السلق، والطهي في الفرن والتشويح والتحمير والشوي والتسبيك والطهي بضغط البخار.
ولتحضير اللحم للطهي تمسح قطعة اللحم بقعطة قماش مبللة بالماء الساخن وإذا كان بسطحها أي أثر من الشحم تقشط بسكين وتغسل بمحلول من الماء البارد والخل، ثم وتسوي القطع الزائدة منها مثل الدهن التي يمكن الاحتفاظ بها لعملية التحمير، وعند شراء اللحم يطلب من القصاب أن يكون القطع منتظماً حتى يمكن تقطيعها على المائدة بسهولة، وإذا كان اللحم مثلجاً لدرجة التجمد يترك قبل طهيه في مكان دافئ. ولسلق مثالي للحم، يوضع اللحم في ماء مغلي مملح على نار شديدة مدة خمس دقائق. ثم تخفف النار ويترك ليغلي بهدوء، ثم يقشط الريم عند ظهوره على سطح الطنجرة. وتترك الطنجرة مغطاة ويلاحظ أن يكون اللحم مغموراً بالماء طول فترة الإنضاج، ويجب أن تنضج جميع الخضراوات مع اللحم، ويتوقف الزمن للنضج على حجم قطعة اللحم، واللحم الأحمر أكثر موافقة للسلق من اللحم الدسم، وأما القطع الصغيرة فلا تسلق.

الروستو والفرن

يجب أن تعد قطعة من الروستو أولاً فتوضع في طنجرة بها سمن على نار قوية مدة عشر دقائق. ثم تخفف النار حتى تنضج، لأن النار القوية تصلب اللحم فتمنع العصارة من التسرب، مع ملاحظة إضافة سمن من وقت لآخر كل عشر دقائق على الأقل. ويجب تغطية لحم العجل أو الضأن إذا كان أحمر بقطعة من اللية، وربطها وفق اللحم وحين تأخذ في النضج ترش بقليل من الدقيق ليعطيها لونا أحمر جميلاً وطعماً لذيذاً. واللحم المذبوح حديثاً يحتاج إلى وقت طويل لإنضاجه، بعكس اللحم الذي مضت عليه مدة بعد الذبح فإنه ينضج سريعاً، ويمكن وضع الدهن الذي يتبقى بعد عملية الروستو في سلطانية وتركه حتى يبرد، ثم يؤخذ العصير الذي يرسب من تحته لاستعماله في إعداد الصلصة وما يماثلها.

وبالنسبة للطهي في الفرن، تنظم أولاً حرارة الفرن بحيث تكون معتدلة. وإذا كان الفرن مما يوقد بالغاز أو الكهرباء فيجب إشعاله قبل وضع الروستو بربع ساعة على الأقل، ثم توضع قطعة اللحم في إناء الروستو الخاص. ويستحسن تغطية قطعة اللحم كما تقدم في عمل الروستو في الحلة إذا لم تكن قطعة اللحم دسمة، ويترك في الفرن وهو شديد الحرارة مدة الدقائق الأولى حتى تسد مسام اللحم، ولا تتسرب منه العصارة، وبعد ذلك تخفف الحرارة إلى أن ينتهي الإنضاج، وأما لحم الضأن فيتطلب حرارة أقل من اللحم البقري، مع ملاحظة دهن اللحم بالشحم من وقت لآخر وتقليبه مرة واحدة أثناء الإنضاج.

البخار والتشويح

الطهي على البخار من الطرق المستحدثة البديعة لإنضاج الطيور، وقطع اللحم الصغيرة، والسمك والخضراوات، لأنها تحفظ للحوم نكهتها. وبعد إعداد اللحم يوضع في طنجرة توضع داخل طنجرة أخرى بها ماء مغلي حتى ينضج، ويستلزم ذلك عادة ساعة أكثر مما يستلزمه السلق العادي، ويجب ملاحظة أن يغلي الماء تحت الطنجرة الموجود بها اللحم، وإذا تبخر منه جزء فيوضع غيره. وبالنسبة لطهي عن طريق التشويح، فهي طريقة الطهي تكسب اللحم والطيور طبقة سريعة من التحمير بواسطة تشويحها في قليل من السمن في طنجرة بشرط أن تحمر القطعة من جهة واحدة ثم تقلب على الجهة الأخرى، وأوقية واحدة من السمن (28 جراما) تكفي لتحمير دجاجة صغيرة أو قطعة لحم زنتها رطلا ونصف.

ويعد التحمير هو أسرع طريقة لإعداد الطعام، ولا يستعمل للتحمير إلا القطع الصغيرة الناضجة من اللحم والسمك، وتوجد طريقتان للتحمير، وهما التحمير على الناشف، والتشويح مع وضع الكثير من السمن.

طريقة التحمير على الناشف تتلخص في استعمال مقلاة ذات حافة منخفضة توضع بها كمية قليلة من السمن شرط أن يسخن السمن تماماً إلى أن يخرج منه دخان داكن، ثم يوضع اللحم ويحمر من الجهتين، ثم تخفف النار بعد أن تتكون طبقة فوق اللحم من الجهتين، وتستعمل هذه الطريقة في اللحوم المشرحة شرائح صغيرة، والبفتيك والكبد والكلاوي، أما التحمير في السمن الغزير، فيقتضي أن يغمر السمن أو الزيت، أو ما يماثلها اللحم المرغوب في تحميره، وتصلح هذه الطريقة لتحمير الكفتة بأنواعهاـ وفيها يتبل اللحم في الزبد أو يغمس في البيض المخفوق ثم فتات الخبز.

يصلح كثير من البفتيك وشرائح اللحم والكستليته للشي أكثر من القلي، ويجب أولاً أن تكون النار صافية لا يتصاعد منها دخان ، وأن تكون المشواة نظيفة تماماً ومدهونة بأي نوع من الدهون قبل أن يوضع اللحم عليها. واعلمي أنه إذا كانت النار شديدة جداً فإن عصارة اللحم تتسرب وتضيع فائدتها، ويجب أن توضع المشواة منحرفة قليلاً على النار حتى يتمكن للشحم أن ينساب بسهولة إلى الناحية المنخفضة من المشواة، لأنه إذا تساقط على النار فإنه يحدث لهباً يحرق اللحم ويكسبه لوناً رديئاً، وإذا حدث هذا اللهب مصادفة فيمكن سحب المشواة ووضعها في مكان آخر حتى يتلاشى اللهب، وأما السمك فيجب لفه في قطعة من الورق المدهون بالزيت قبل وضعه على النار حتى لا يتقدد.

طريقة الشي

والكستليته المتبلة بالبيض وفتات الخبز يجب أن تغمس في السمن قبل وضعها على المشواة على حين ينبغي تقليب البفتيك وشرائح اللحم من وقت لآخر حتى تنضج، وإذا استعملت شوكة للتقليب فيجب ملاحظة عدم غرسها في اللحم كي تخرج العصارة، ويستحسن أن يكون بالمطبخ مقبض خاص لتقليب المشويات عوضاً عن الشوكة ، كما يجب تقديم اللحوم المشوية وهي ساخنة، أي تؤخذ من فوق النار إلى المائدة مباشرة.

أما طريقة التخديع فهي نوع من الطهي اللذيذ الاقتصادي في آن واحد، وتحتاج هذه الطريقة إلى قليل من الوقود. واللحم الذي يحضر بهذه الطريقة سهل الهضم وله نكهة طيبة. ويجب أن يكون الإنضاج على نار هادئة مع أحكام تغطية الطنجرة، ويلاحظ وضع اللحم على نار خفيفة بحيث لا يغلي بل يتسبك وينضج حسب زنة قطعة اللحم، وفي بعض الأحيان يمكن استعمال طناجر الفخار التي توضع بداخل طنجرة بها ماء، وهذه الطريقة تستخرج عصارة اللحم دون أن تمتزج بالماء، ويمكن طهي اللحم والخضروات في حلة من الفخار، وفي بعض الأحيان يحر اللحم تحميراً بسيطاً قبل البدء في العملية، وذلك لكي يكتسب لوناً جميلاً ويحتفظ بعصارته.

الطهي بضغط البخار

شاع في السنوات الأخيرة استعمال طناجر ضغط البخار، وللطهي بضغط البخار مزايا منها الاقتصاد في الوقت والوقود، واحتفاظ الأطعمة بنكهتها وفيتاميناتها وقيمتها الغذائية، ومعظم أنواع الطعام قابلة للطهي بضغط البخار، ومع أن المصانع تقدم للأسواق أنواعاً مختلفة من طناجر الضغط إلا أن المبدأ العام للطهي بالضغط يتفق في هذه الحلل جميعاً، حيث يوضع في الطنجرة كمية الماء المناسبة، وترتبط هذه الكمية بالزمن الذي تستغرقه عملية الطهي، لا بكمية الطعام.

أفضل طرق الطهي

يؤكد خبراء الصحة والغذاء أن سلق اللحوم هو أفضل طرق طهيها، لأن هذه الطريقة تقلل من مستوى الكوليسترول، ومن احتمالات الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين بنسبة أعلى من اللحم المشوي.

وأظهر بحث حول التركيب الكيميائي للحم البقري النيئ والمطبوخ باستخدام طرق مختلفة، وأيضاً المركبات السامة والمسرطنة الناتجة عن عمليات طهو اللحوم والتأثير البيولوجي لها، أظهر بأن المركبات السامة والمسرطنة في اللحم البقري ترتفع في اللحم المحمر، ويليها اللحم المشوي، ومن ثم اللحم المحمر بالغطاء أي في إناء محكم الغطاء، وأقل النسب من المركبات الخطيرة على جسم الإنسان كانت في اللحم المسلوق؛ الأمر الذي يشير إلى أنها أفضل الطرق لطهي اللحوم.
__________________
جاء في الأثر:" لو ركب ابن آدم الريح

هرباً من رزقه

لركب الرزق البرق حتى يقع في فم ابن آدم

فسبحان مالك الملك، الخالق الرازق،

الحنان، المنّان، أرحم الراحمين
مريم غير متواجد حالياً  
رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر (المفضلة)


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
ماحقيقة السحر الروحانى لجلب الحبيب والزوج وماشابهه؟؟ محمود رضوان الفقه والعبادات 0 02-26-2014 01:39 AM
إعداد الأمة لمواجهة تحديات الاستعمار الجديد نوح المواضيع الاسلامية 2 09-25-2011 05:20 PM
طريقة إعداد برنامج (مايكروسوفت اوتلوك 2003) للتعامل مع حساباتك البريدية admin قسم الحاسوب 1 02-24-2010 12:24 AM


الساعة الآن 02:03 AM




جميع المواضيع و الردود المطروحة لا تعبر عن رأي المنتدى بل تعبر عن رأي كاتبها

Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. TranZ By Almuhajir