يُنصح بشراء الطيور صغيرة السن حيث تكون أنسجتها لينة
يُنصح بشراء الطيور صغيرة السن حيث تكون أنسجتها لينة
تناول لحوم الطيور مهم لكافة الأعمار
من المصدر ©تقطيع الدجاج قبل تجميده يسهّل عملية الطهي
محمد الحلواجي
تعتبر لحوم الدجاج من مصادر الزلال المهمة للجسم، حيث يحتاج جسم الإنسان إلى الزلال لأداء وظائف كثيرة، فالزلال يبني العضلات والعظام، الأعضاء الداخلية والإنزيمات والهورمونات وقائمة طويلة من وظائف الجسم، ولذلك يشدد خبراء التغذية على التقليل من استهلاك اللحوم الحمراء والاعتماد على أن طهي وتناول لحوم الدجاج والبيضاء بشكل خاص، أمر في غاية الأهمية لكافة الأجيال، وخاصة في فترة التطور عند الطفولة وخلال فترة المراهقة.
يعتبر لحم الدجاج من أنواع اللحوم الصحية والمغذية، من حيث احتوائه على كميات كبيرة من البروتينات. حيث إن قطعة (100 جرام) من لحم صدر الدجاج المشوي مع الجلد تحتوي على 197 سعرة حرارية (كالوري)، و30 جراما من البروتين، و84 مليجراما من الكولسترول و7,8 جرام من الشحم (35% من إجمالي السعرات الحرارية). ويمكن التخلص من حوالي نصف كمية الشحم من خلال إزالة الجلد قبل لأكل اللحم. أي لا تؤثر على كمية الشحم سواء كان ذلك قبل أو بعد الطبخ، إلا أن وجود الجلد أثناء الطبخ يجعل اللحم أكثر طراوة.
سلامة الدجاج
ينطبق مصطلح طازج على منتجات الدجاج التي تنقل وتعرض مبردة عند (1 ـ 4) درجة مئوية، وذلك لمنع نمو وتكاثر البكتيريا، أما الدجاج الذي يتم تخزينه عند 18 درجة مئوية تحت الصفر فتوضع عليه علامة مجمّد. ويحدث انتقال البكتيريا عندما تمتزج السوائل الناتجة من الدجاج النيء مع المأكولات التي تؤكل بدون طبخ مثل الخضار والفاكهة، مثلا عند تقطيع الخضراوات على نفس لوحة التقطيع المستعملة لتقطيع الدجاج النيئ، لذا يجب مراعاة التالي:
◆ الدجاج الطازج: يجب وضع الدجاج في براد عند درجة 4 مئوية أو أقل، ويجب أن يستخدم خلال يوم أو يومين من الشراء، أو تجميده عند درجة 18 مئوية تحت الصفر ذلك لحفظه لفترات أطول.
◆ الدجاج المطبوخ: عند شراء الدجاج المطبوخ أو المحمّر أو المقلي، تأكد من درجة حرارية عند الشراء. يجب تناول هذه الوجبات خلال ساعتين على الأكثر.
◆ إذابة الجليد بطريقه صحية: يمكن تذويب الجليد عن الدجاج المجمد بصورة سليمة من خلال ثلاث طرق، ففي البراد يفضل التخطيط المسبق لإتاحة الفترة الكافية لتذويب الجليد داخل البراد، ويمكن أن يستغرق تذويب الجليد عن صدور الدجاج الخالية من العظم طوال الليل، كما يمكن أن تحتاج قطع الدجاج التي تحتوي على العظم أو الدجاجة الكاملة إلى يومين أو أكثر، أما في الماء البارد فيمكن تذويب الجليد عن الدجاج بالماء البارد بنفس الكيس الأصلي أو باستخدام كيس عازل للمياه، وأخيرا غطّس الدجاج في الماء البارد، حيث يجب تغيير الماء كل ثلاثين دقيقة ليستمر ذوبان الجليد، ويستغرق ذوبان الجليد عن الدجاجة الكاملة أو قطع الدجاج حوالي ثلاث ساعات.
نصائح الشراء
لحوم الطيور مثل الدجاج والبط والإوز والحمام والديك الرومي ولحوم الطيور أسهل هضماً وألذ طعماً من لحوم الحيوانات الأخرى؛ لأن أنسجتها رقيقة قصيرة خالية من الدهن، حيث إن الدهون تتركز تحت الجلد وحول الأحشاء الداخلية، ويجب مراعاة العناصر التالية عند شراء الدجاج:
◆ أن يكون الدجاج نظيفاً وخالياً من الريش والزغب والأحشاء غير الصالحة للأكل.
◆ أن يكون خالياً من الروائح الكريهة أو مظاهر الفساد المختلفة كتغير اللون غير الطبيعي.
◆ أن يكون اللحم متماسكاً وموزعاً بانتظام على جميع أجزاء الدجاج خاصة منطقة الصدر وحتى أعلى عظمة الصدر.
◆ بالنسبة للدجاج المبرد يجب أن يذكر تاريخ الذبح وتاريخ إنهاء الصلاحية بطريقة واضحة.
◆ أن يذكر عليها كلمة (مبرد) للدجاج المبرد (ومجمد) للدجاج المجمد.
◆ أن يكون الدجاج الكامل أو المقطع محفوظاً في البراد عند درجة حرارة (1ْ ـ 4ْ) درجات مئوية.
◆ يجب شراء الدجاج في آخر مطاف التسوق ووضعه في البراد بأسرع وقت ممكن وتجنب ترك الدجاج والمواد والأغذية السريعة التلف الأخرى سريعة التلف في السيارات لفترات طويلة.
◆ يجب وضع الدجاج في أكياس بلاستيكية (عند توفرها)؛ لحجز أية سوائل يمكن أن تتسرب وتلوث المأكولات والمنتجات الأخرى.
مراحل التنظيف
◆ ينزع الريش الكبير باليد قبل وضعه في الماء ثم يغمر في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة أو دقيقتين حتى لا يتسلخ الجلد ثم ينزع الريش الصغير.
◆ تمرر الدجاجة على لهب النار للتخلص من الريش الصغير الباقي على جلدها وخصوصاً على أطرافها.
◆ تقص الأرجل وطرفا الجناحين الخليين من اللحم بسكين حادة.
◆ تشق عند رقبتها ثم تفتح وينزع البلعوم والقانصة وتدخل الأصابع في الفتحة لانتزاع الرئتين.
◆ تشق الدجاجة من أسفل وينزع منها الشحم ثم تخرج كل أحشائها.
◆ تغسل جيداً وذلك بفركها بالملح والدقيق لإزالة الزفارة والدم ثم تغسل بماء بارد وتجفف وتقطع حسب الصنف المراد طهيها أو تحفظ في الفريزر لحين الحاجة لها.
ولسحب عظام الدجاج طرق منها:
◆ توضع الدجاجة على لوح خشبي، بحيث يكون الصدر ملاصقا للوح ثم يشق الجلد بسكين حادة الرأس طولياً من الرقبة إلى الأسفل.
◆ توضع السكين على عظم الظهر ويكشط اللحم عن العظم من الجهتين.
◆ يسحب عظم الفخذ من اللحم مع مراعاة عدم تمزيق للحم.
◆ تقطع رجلا الدجاجة عند ثنية الفخذ للتخلص من العظم.
◆ تنزع العظام بانتباه.
◆ ترفع العظام ويحضر الدجاج للصنف المراد عمله.
◆ عند الرغبة في حشو الدجاج، فإنه يرتب بحيث لا يتغير شكله الطبيعي.
أساسيات الطهي
ينبغي شراء الطيور صغيرة السن للحصول على أفضل نتيجة عند طهيها، حيث تكون أنسجتها لينة وسهلة الهضم ويمكن شيها، أما الكبيرة فيُفضل طهيها في الماء على النار، ويفضل استخدام القدور الكاتمة في طهيها للحصول على لحم سهل الهضم وذي نكهة لذيذة ويحتفظ بعصارته وقيمته الغذائية وتكون حرارة الطهي منخفضة حتى ينضج اللحم؛ لأن حرارة الطهي الزائدة تؤدي إلى تحطيم البروتين وانكماش اللحم نتيجة فقدان العصارة والرطوبة، كما أن استخدام الدهن في الطهي يعطي نتائج إيجابية، حيث يحسن الطعم والمظهر والنكهة مع مراعاة عدم الزيادة في مدة الطهي لتجنب جفاف واحتراق اللحوم. وعند الرغبة في حشو الطيور وخاصة الدجاج تُحشى قبل التحمير مباشرة تقليلاً لمخاطر التلوث بالميكروبات كما تُعرض لدرجة حرارة 74ْ م للتأكد من خلوها من الميكروب ويفضل استخدام الطيور الصغيرة للحشو لأن اختراق الحرارة بداخل الطيور بطيء، وخاصة الكبيرة منها، أما عملية تحمير الدجاج المجمد، فإنها تحتاج إلى ضعف الزمن الذي نحتاجه إلى طهي الطيور الطازجة.
طرق الطهي
◆ سلق الدجاج: ويتم في كمية من الماء في درجة الغليان 100ْم وتُعرف بتصاعد بخار الماء وظهور فقاعات هوائية سريعة وقوية تنكسر عند سطح السائل، وتختلف كمية الماء من طعام إلى آخر فتستعمل كمية كبيرة عند سلق الطيور ويتم سلق الطيور باتباع الآتي:
◆ يغلى الماء ويضاف إليه البصل وقليل من حب الهيل والملح.
◆ يوضع لحم الدجاج في الماء المغلي ويترك ينضج.
◆ ترفع من ماء السلق وتقدم حسب الرغبة.
◆ يستخدم ماء السلق في عمل حساء الأرز أو الخضراوات.
◆ التسبيك: وهو الطهي في كمية محددة من السائل في إناء محكم الغطاء ودرجة أقل من الغليان 85ْ-93ْ م وتعرف بتصاعد فقاعات الهواء ببطء من قاع الإناء إلى سطح السائل ويستغرق التسبيك وقتاً طويلاً إلى حد ما.
وقد يكون التسبيك في إناء زجاجي محكم الغطاء يوضع على النار أو في (بايركس) بغطاء أو ما شابه ذلك، ثم يطهى في الفرن أو الماء ويعتبر من الطرق المفضلة لطهي الطيور الكبيرة السن كالسلق.
◆ الشي: عن تعـريض الدجاج للحرارة المباشرة مثل الفحم المتقد أو شعلة الغاز أو الأسلاك الكهربائية المتوهجة وتستخدم في الشي درجات الحرارة المرتفعة تتراوح بين 288ْ و 982ْم.
ويعد شي الطيور طريقة سريعة لطهي الطيور الصغيرة السن الممتلئة، وخاصة الدجاج والحمام ويتم الشي بعدة طرق، الشي على الفحم والشي في المقلاة والشي في الفرن، والشي باستخدام الشوايات الكهربائية.
◆ التحمير: تصلح هذه الطريقة للطيور الصغيرة السن الممتلئة السريعة النضج. ولنجاح هذه الطريقة ينبغي ألا تمتص كمية كبيرة من المادة الدهنية، وذلك باختيار درجة التحمير المناسبة، وأن تكتسب القشرة الذهبية الهشة المتجانسة اللون، ويحمر الدجاج بإحدى هذه الطرق وهي التحمير البسـيط، والتحمير الغزير، والتحمير في الفرن.
الطهي بطريقة الرستو
جميع لحوم الطيور الممتلئة والمحتوية على بعض الدهن تصلح للرستو مثل الدجاج الحمام الديك الرومي والطيور الرستو تطهى بطريقة بطيئة في الفرن وقد تستغرق وقتًا طويلاً يصل إلى سبع ساعات للديك الرومي الكبير إذ يجب أن يوضع في الفرن متوسط الحرارة 163ْم، حتى تصل الحرارة إلى الأجزاء الداخلية ويتم نضجها قبل احمرار السطح واحتراقه.
__________________
إذا أنتَ أكثرتَ الصلاةَ على الذي
صلى عليه الله ُ في الايات ِ
وجـعلـتـَـها ِوردا ً عليكَ مُـحـتما ً
لاحتْ عليكَ دلائلُ الخيرات
أنت غير مسجل في منتديات البوحسن . للتسجيل الرجاء إضغط هنـا
04-30-2011
تعليمات المشاركة
المواضيع المتشابهه
العرض العادي
