المطبخ الحلبي - منتدى الإحسان

04-01-2009

زهرة المنتدى

تاريخ التسجيل: Aug 2008

المشاركات: 357
معدل تقييم المستوى: 17

المطبخ الحلبي

المطبخ الحلبي اشتهر بتنوع أطعمته وتلوّن مذاقه وطيب نكهته وغريب تسمياته
المطبخ الحلبي

اشتهر المطبخ الحلبي بتنوع أطعمته وتلوّن مذاقة وطيب نكهته وتعدد أنواع الطعام الواحد , فهنالك على سبيل المثال قرابة /25/ نوعاً من الكبة وأكثر من /10/ أنواع من المحشي إلى جانب التفنن في صناعة الحلويات والسوائل المنزلية ,

والسخاء باغناء الأطعمة باللحوم والدهون والشحوم وإلى جانب ذلك كان هنالك التقشف والزهد والاقتصاد في الأطعمة وتحميل طعام على طعام من باب الحاجة أوالزهد أو الشرع فلم يعهد على سكان حلب قديماً أن رموا بقايا الطعام في الحاويات أو الشوارع وإنما تناولوا الطعام حتى آخر لقمة منه أوتحميله على طعام آخر وقد حاولنا في هذا البحث ذكر جانباً من الأطعمة المحملة على أخرى /كمسقعة البرغل/ والبرغل بسبانخ الى جانب ذكر بعض الأطعمة التي انقرضت من المطبخ الحلبي وتسميات بعضها الذي يدعو للعجب والتندر نذكرها على سبيل المثال وقد استقيناها من موسوعة الأسدي بتصرف :‏

** أبو أمون : اطلقوها على الرقائق يتخذونها من طحين البرغل تبسط عليها الفليفلة الحمراء المدقوقة مع الزيت وعصير البندورة وأحياناً مع دبس الرمان والسمسم ويرش عليها الكزبرة والكمون بكثرة ثم تخبز بالتنور غالباً , ويكون خبزه مائلاً للسواد لذا يسمون الخبز السيء خبزأبو أمون .‏

وسمي بذلك تحريفاً لأبو كمون لأنه يكثر فيه الكمون :‏

** ادنين الميت‏

لقبوا به الشيشبرك تخيلاً منهم أن رقاقته المعطوفة تشبه الأذنين , ثم أنها معجنة ليس فيها حرارة المخبوز .‏

** الأرمان السبعاوي‏

لقبوا سلطة البندورة بالأرمان السبعاوي سموها بالأرمان تشريفاً لها ووصفوها بالسبعاوي لأن السلطة تكون مركبة من البندوة والخيار والبقدونس والنعنع والفليفلة والبصل والثوم .‏

** الأرمان الشامي‏

لقبوا مريسة القمردين بالأرمان الشامي سموها بالأرمان تشريفاً لها ووصفوها بالشامي لأن القمردين اختراع شامي وأكلته شامية .‏

** امام بايلدي‏

طعام مستمد من الأتراك وهو باذنجان يشق وسطه ويحشى بالثوم السليم غير المدقوق يضاف إليه مفروم البصل والبندورة ثم يقلى بالزيت وبعد هذا يطبخ وسمي بذلك لشغف الامام بأكله عند سماعه .‏

** كباب أورفلي‏

ويسمونه اليوم كباب باذنجان وهو كرات من الكباب تضم بين الكرة والاخرى قطعة من الباذنجان الأسود تتشرب من دهن جيرانها .‏

** الباطرش‏

الباطرش أو المتبل يشوى الباذنجان ثم يقشر ويدق فيصب عليه اللبن المتوّم , ثم يصب عليه اللحم المقلي مع الجوز معه ماء البندورة ويضيفون إليه الحمض عوضاً عن اللبن .‏

** البعبيعة‏

اطلقوها على الطعام المؤلف : سميد يحمص ناشفاً على النار ثم يصب عليه رائب الدبس والطحينة ويرش على سطحها الشمرة‏

** الرز بتفين‏

هو الرز باللحم المفروم الناعم استمدوها من الشام وسموا هذا اللحم بالتفين حرفوا بها اللحم الدفين أي : المدفون في طية هذا الرز .‏

** جيجي بابا‏

يتألف من البقسماط وهو يتألف من الخبز على شكل الكعك وكان ينشر ضمن الغرف بواسطة الخيطان يقلى بالسمن ويصب عليه شيرة الكرز استمدوها من التركية ومعناها : الأب الصغير ثم طوّر هذا الطعام فيما بعد واضيف إلى الخبز كرات اللحم ومفروم البقدونس واحياناً الصنوبر وهذا يتوقف على الحالة المادية .‏

** الحالوب‏

يتألف من طبيخ الثوم الأخضر مع قليل من البصل ويطبخ باللحم والخل ورب البندورة‏

** الحجر والطين‏

لقبوا طبيخ البرغل يؤكل بجانبه اللبن لقبوهما معاً /الحجر والطين / والحجر هوالبرغل لقساوته والطين هو اللبن لسهولة هضمه .‏

** رقص العبيد على البيدر‏

اطلقوه لقباً على أكلة السمسمية تتألف من طحين البرغل حيث يسلق ثم ينثر على سطحه مفروم اللحم المقلي , شبه اللحم المقلي الأسود على صفحة طحين البرغل بالعبيد السود التي ترقص فوق البيدر‏

** الزريقة‏

هي سلطة الحصرم اطلقوها على عصير الحصرم معه مدقوق الثوم بالملح يرش عليه يابس النعنع المفروك ثم ينقط عليه بعض نقاط من الزيت يفت فيه الخبز اليابس ويأكلونه‏

** زريقة السماق‏

وهي كما تقدم في الزريقة إلا أنها من السماق بدلاً من الحصرم ينقع السماق ويغلى على النار ثم يعصر ويضاف إليه مدقوق الثوم بالملح ويغلى مع مفروم البصل ويصب عليه ثم يفت فيه الخبز , يصفونها للمصاب بالإسهال .‏

ويقولون عن المرأة الدميمة السمراء / سمرا غامقة متل زريقة السماق/‏

** الست كليلة‏

تتكون من مفروم اللفت أو الباذنجان التادفي ويفرم معه البصل ويصب عليه , ولقد قيلت العديد من الروايات حول هذه التسمية كما أوردها الأسدي في موسوعته :‏

1¯ إنها سميت باسم أميرة أوسيدة عثمانية اسمها كلهّ بمعنى الوردة ثم صغرت فصارت كليله , أي أكلة السيدة كليلة‏

2¯ إنها سميت باسم زاهدة مصرية اسمها جليلة فصغرت أيضاً وروعي أن المصرية تلفظ الجيم كافاً‏

3¯ إن أصلها /سدة ليلة/ بمعنى كفاية قوت ليلة ثم حرفت إلى لفظها الراهن .‏

4¯ أن اصلها /ستك ليلى/ أي أكلة سيدتك ليلى المفضلة .‏

5¯ أن أصلها /ست كل ليلة/ أي : سيدة ماعلى المائدة من طعام في كل عشاء‏

** ستي ازبقي أوسيقان الميته‏

لقب طعام الرشتاية بعدس ويلقبونها في الشام ستي ازبقي وتتألف من رقائق عجين الطحين , حيث ترق على الشوبك على شكل رغيف الخبز المدور ثم تقطع بعرض نصف سنتيمتر وبطول 2 أو 3 سنتيمتر‏

** السختورة‏

السختورة هي فتة القشة حيث يفت الخبز الفطير »وبعضهم يقليه بالسمن « ثم يصب عليه عصير الليمون والطحينة مع الثوم المدقوق بالملح« أو »يصب عليه اللبن المتوم« , وهنا يكونون قد طبخوا القشة ومعها القباوات ومعها أيضاً صرة من النسيج فيها مازاد من حشوة القباوات فيفتحون هذه الصرة وينثرون حشوتها على ماتقدم ثم يوضع فوقها لحم القشة وبجانبه القباوات ويؤكل معها البصل مقبلاً .‏

والسختورة من الفارسية : سختو : رز ولحم يحشيان في الأمعاء أي : القباوة , أما »ره« فلعلها من »را« الفارسية ملحقة للدلالة على المفعولية .‏

** السمسمية أو الكركوده‏

اطلقوها على نوع من الطعام حيث يسلق دقيق البرغل ثم يكوى الزيت مع البصل ويصب عليه وهي طعام الفقراء ويسمونها أيضاً الكركودة والكزلية أورقص العبيد على البيدر .‏

** سن وحلق‏

لقبوا به الرز مع المرقة يؤكلون معاً .‏

** الشلاباطو‏

إذا باتت مسقعة الملفوف رموا فوقها البرغل وطبخوها ثانية وحينئذ يسمونها : الشلاباطو ويقصد بها أن ينشل اباط من وصف هذه الأكلة .‏

** اليهودي المسافر‏

طبيخ مكون من الباذنجان إلى جانب مطبوخ البرغل وغالباً مايتم دمجهما معاً والبرغل لايكون طبخه حديث العهد وسموا الطبيخ بهذا الاسم لأن هذه الأكلة كانت غير محببة لهم , وهو طعام محمل على طعام .‏

** الشلك العنتابي‏

تحريف يشيللك التركية من »يشيل« بمعنى الخضرة من النبات اطلقوها على الطعام الذي يؤكل في سحور رمضان . حيث تدهن أرض الصينية بالسمن ويفقأ فوقه البيض دون أن يخفق ثم يفرش فوقه البقدونس والبصل ممزوجاً بكثير من اللحم المفروم .‏

ويسمون الشلك العنتابي : العجة المغربية .‏

** الشلكات المفرقة‏

استمدوها من الشام : القطائف الصغار تلك بالسمن والدبس وهي على النار وسميت بذلك لليونتها ولذتها .‏

** الشيخ ولفتو‏

تتألف ممن القرع الشتوي حيث تثغر فيه ثغرة يستخرج منها لبابه من بزر وما إليه ثم يحشى بالرز واللحم وتسد الثغرة , ثم يلف حول القرعة جق محشوة بحشوة القرعة نفسها ويغطى القدر ويسد سداً محكماً ويرسل إلى الفرن وسموه بالشيخ ولفتو على تخيل أن القرعة شيخ تشبه دنباكيته وإن الجق لفته .‏

** صدر الجيجة‏

ينثر لحم الدجاج الأبيض مع الحليب والسكر والكلمة تعريب للكلمة التركية : »طاووق كوكسي« واستنبول وغيرها تعتني بطبخها .‏

** الصراصيرة‏

اطلقوها على البرغل الذي هو أخشن من طحين البرغل سموه الصراصيرة جمع الصرصورة عندهم : مصغرة الصرة : لأنه بعد جبله باللحم تتخذ منه صرة كبه تحشى بالشحم والجوز وتشوى .‏

الجماهير يومية سياسية تصدر عن مؤسسة الوحدة للصحافة والطباعة والنشر - حلب

هاجر

مشاهدة ملفه الشخصي

البحث عن كل مشاركات هاجر
دخول المنتدى بإسم هاجر

04-01-2009

#2

أبو أنور

يارب لطفك الخفي

تاريخ التسجيل: Aug 2008

المشاركات: 3,299
معدل تقييم المستوى: 20

رد: المطبخ الحلبي

احسن اكلة الشيخ ولفتو

أبو أنور

مشاهدة ملفه الشخصي

إرسال رسالة خاصة إلى أبو أنور

البحث عن كل مشاركات أبو أنور
دخول المنتدى بإسم أبو أنور

04-02-2009

#3

ساره

محب نشيط

تاريخ التسجيل: Aug 2008

المشاركات: 404
معدل تقييم المستوى: 17

رد: المطبخ الحلبي

موفقه بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .

__________________

اللهم صلى على خير خلقك سيدنا محمد عدد خلقك ورضاء نفسك وزنة عرشك ومداد كلماتك وعلى اله وصحبه وسلم

ساره

مشاهدة ملفه الشخصي

زيارة موقع ساره المفضل

البحث عن كل مشاركات ساره
دخول المنتدى بإسم ساره

05-09-2009

#4

هاجر

زهرة المنتدى

تاريخ التسجيل: Aug 2008

المشاركات: 357
معدل تقييم المستوى: 17

رد: المطبخ الحلبي

مروركم طيب

:extra74:

هاجر

مشاهدة ملفه الشخصي

البحث عن كل مشاركات هاجر
دخول المنتدى بإسم هاجر

أدوات الموضوع
مشاهدة صفحة طباعة الموضوع أرسل هذا الموضوع إلى صديق
انواع عرض الموضوع
العرض العادي الانتقال إلى العرض المتطور الانتقال إلى العرض الشجري

المواضيع المتشابهه
الموضوع	كاتب الموضوع	المنتدى	مشاركات	آخر مشاركة
فيديو زيارة الحبيب عمر للشيخ عبدالرزاق الحلبي رحمه الله	عبدالقادر حمود	الصوتيات والمرئيات	1	02-07-2012 01:37 AM
وفاة الشيخ عبد الرزاق الحلبي	عبدالقادر حمود	المناسبات الدينية واخبار العالم الاسلامي	6	02-06-2012 07:07 PM
نصائح للمرأة فى المطبخ و الازياء و الديكور و الامومة	التننين	القسم العام	0	05-30-2010 11:33 AM
الكباب الحلبي الشهير	ساره	القسم العام	5	04-07-2009 06:07 PM
الطفل الحلبي عبد الله شَغَّالة .... معجزة أذهلت علماء الدين	ابوعبدالله	ركن بلاد الشام	4	03-06-2009 01:29 AM

		منتدى الإحسان > التراث والتاريخ > القسم العام
المطبخ الحلبي

اسم العضو		حفظ البيانات؟
كلمة المرور

الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة لا تستطيع الرد على المواضيع لا تستطيع إرفاق ملفات لا تستطيع تعديل مشاركاتك BB code is متاحة الابتسامات متاحة كود [IMG] متاحة كود HTML معطلة قوانين المنتدى