صناعة السكاكر والشوكولا الدمشقية

[عبدالقادر حمود]

صناعة السكاكر عراقة النموذج الدمشقي


دوران جاسم

الثلاثاء 25 تشرين الأول 2011

تعد صناعة السكاكر والشوكولا الدمشقية من المهن الدمشقية اليدوية العريقة التي أبدعتها يد الصانع الدمشقي ومازال يحافظ عليها، حيث ينتشر بين أزقة الحارات الدمشقية القديمة عشرات المعامل القديمة التي مازالت تصنع هذه المنتجات وبنفس الطريقة اليدوية القديمة التي ورثوها عن أجدادهم.


"eDamascus" التقى "عمر الآغا" أحد قاطني "دمشق القديمة"، وحول رأيه بهذه المهنة الدمشقية يقول: «تعد السكاكر والشوكولا الدمشقية من المنتجات التي مازال الدمشقيون يحنون إلى تذوقها، ولا يستطيعون أن يتحولوا إلى ما أنتجته الثورة الصناعية من هذه الصناعة، فحافظت هذه المهنة على طريقتها اليدوية القديمة في الإنتاج ساهم في إعطائها الشهرة التي تتمتع بها اليوم، أما بالنسبة لي فلا أترك أي مناسبة لكي آتي إلى هذا الشارع "معاوية الصغير" المشهور بصناعة السكاكر حيث المعامل والمحلات التي تنتج وتبيع ما أبدعته يد الصانع الدمشقي واشتري ما اشتهي من السكاكر والشوكولا بجميع أنواعها والمصنوعة يدوياً من أجود المواد الطبيعية، فاعتبرها مضمونة من جميع النواحي وخاصة من ناحية السلامة، الجودة، المذاق وحتى السعر المناسب، كما أنني أجزم بزوال هذه المهنة العريقة في المستقبل، لأنها تمثل جزءاً من المهن التي أبدعتها يد الدمشقيين، والتي يجب أن نحافظ عليها سواء أكنا منتجين أم مستهلكين».

وللتعرف على تاريخ هذه المهنة التقينا "محمد همج" صاحب أحد محلات بيع السكاكر والشوكولا الدمشقية في سوق "البزورية"، فيقول: «يعود تاريخ صناعة السكاكر والشوكولا الدمشقية إلى بدايات القرن السابع عشر أيام الحكم العثماني، حيث تم إنشاء العديد من المعامل التي تصنع السكاكر الدمشقية يدوياً بكل مراحلها، وارتبطت هذه الصناعة ارتباطاً وثيقاً بدمشق، فلم يكن عدد أصناف الحلويات والسكاكر آنذاك يتجاوز عدد أصابع اليدين، لكن اليوم هناك أكثر من ألف نوع، تختلف باختلاف المناسبات والفصول والأسعار، ويعد معمل "القباني" من أقدم المعامل التي اشتهرت في هذه الصناعة العريقة، كما أن حفاظ المعمل على الطريقة القديمة في صناعة "السكاكر والنوغا" واستخدام المواد الطبيعية ساهم في جعل معمل القباني من أهم الأسماء


السيد محمد نزار البوارشي




في هذه الصناعة الدمشقية العريقة، وأصبح لي أكثر من ثلاثين سنة أتعامل مع هذا المعمل العريق».

كما التقينا "محمد نزار البوارشي أبو عبدو" صاحب معمل "القباني" لصناعة السكاكر والشوكولا الدمشقية، والذي تحدث عن طريقة صناعة السكاكر الدمشقية والمراحل التي مرّت بها وبراعة الدمشقيين في تحضير أنواع مميزة منها تتناسب مع الأعياد والأحداث السعيدة كحفلات الزفاف والولادة وغيرها، فيقول :«نحضر المربيّات والشوكولاته والراحة بالفستق منذ أكثر من مئة وثلاثين سنة، وأنا تعلمت المهنة من والدي قبل أربعين سنة، حين كنت طفلاً وآتي مع والدي إلى المعمل الذي يقع في شارع معاوية الصغير، كان العمل في ذلك الوقت يدوياً بكل مراحله على الشمعة والفحم الحجري، وكان أبي والعمال يحركون حلّة "الراحة" بقطعة خشبية وباليد، وكانوا يضعون الحلة على النار وفيها ماء مع السكر بمقادير متناسبة، وبعدها يضاف النشا ويصار إلى تحريكه بشكل سريع ومتواصل حتى يأخذ المزيج وضعه النهائي، فتضاف مسكة ناعمة تعطي الراحة السادة نكهة لذيذة، ومن ثم تصّب في صواني خاصة وعلى رخامات وتترك لليوم التالي، حين يتحول وجهها إلى ملمس خشن تدعى باللهجة الشامية "راحة مقشمشة"، وتقطع بعد ذلك وتوضع في علب خاصة فيها وتباع في الأسواق المحلية، وبعد ذلك تطوّر أسلوب العمل وأصبح العاملون يضعون على وجهها أو في داخلها الفستق الحلبي واللوز وغيرهما».

وأضاف "البوارشي": «الشوكولاته أيضاً كانت تحضّر يدوياً، وأنا عملت بها مع والدي قبل أن نتحول لتحضيرها آلياً، حيث كنا نأتي بالشوكولاته من الخارج فتُحلّى وتقطّع، وكانت طريقة التحضير صعبة نوعا ما، وكنا نستخدم كيس نايلون مع الثلج لتبريد الشوكولاته، ومن خلال فوهة الكيس نصبّ الشوكولاته السائلة على صينية نقطة نقطة، وقبل



سكاكر الدمشقية



أن تجمد نضع في قلبها حبة لوز أو بندق. أما اليوم فلدينا الآلة التي تحضر الشوكولاته بعد تحضير الخلطة من الكاكاو والحليب والزبدة، وتتحوّل إلى شكل العجينة وتوضع في الآلة حيث تفرم وتنعم. ومع تطور أساليب التحضير زاد الإنتاج اليومي عشر مرات تقريبا، ولا سيما مع وجود القوالب الحديثة التي تعطي الشوكولاته أشكالا مختلفة».

ويواصل "البوارشي" حديثه قائلاً: «ومن الأشياء التي نحضّرها أيضا النوغا البيضاء اللون، وهي عبارة عن سكر وقَطر مع بياض البيض، ولها طريقة خاصة وشكل مزيج خاص يقدره الحرفي المتخصص بهذا النوع من الحلوى. ويتطلب العمل خفق المزيج بشكل مستمر وسريع مع وضع بياض البيض، الذي يخفق مع المزيج ليعطي اللون الأبيض، ومن ثم يرش المزيج بماء قليل ويُحشى بالفستق ويُمد بالصاج، وفي اليوم التالي يقطع بسكين خاص وبمقاسات محددة، وتلف عندها "النوغا" بالنايلون، وهذه الخطوة تجري اليوم بواسطة الآلات وهذا أفضل صحياً وبيئياً، وبعد ذلك تطوّر أسلوب العمل حيث أصبحت تسخن المقادير عن طريق الغاز، كما ساهمت دخول المكنات الآلية في العمل بزيادة الإنتاج لتلبية الطلب المتزايد وتنوع الأذواق، ولكن الطريقة القديمة ظلت نفسها إلى اليوم».

والجدير بالذكر أن معمل "القباني" يعد من أقدم المعامل في هذه المهنة الدمشقية العريقة، والذي مازال يحافظ على الطريقة اليدوية القديمة في صناعة السكاكر الدمشقية، وحول تاريخ هذا المعمل العريق يقول السيد "البوارشي": «يعد معمل القباني من أقدم المعامل التي تصنع السكاكر والشوكولا الدمشقية بجميع أنواعها، ومازال يحافظ على الطريقة اليدوية القديمة في التصنيع حتى اليوم، حيث يعود تاريخه إلى أكثر من مئة وثلاثين سنة، وسمي المعمل بهذا الاسم نسبةً إلى صاحبه الأساسي السيد "توفيق القباني" والد الشاعر

النوغا التي يصنعها معمل القباني
السوري الكبير "نزار القباني"، قبل أن يقوم جدي بشراء المعمل قبل حوالي ثمانين سنة، وحفاظاً على اسم العائلة في هذه المهنة العريقة تركت "مهنتي كمهندس مدني" لأتفرغ لهذه المهنة وأعمل على تطويرها».

كما التقينا السيد "يوسف يوسف" أحد حرفيي مهنة صناعة السكاكر الدمشقية قديماً، يقول: «إن تاريخ "معمل القباني" واستمراريته في هذه المهنة وحفاظه على طريقته اليدوية القديمة في الصناعة السكاكر والشوكولا الدمشقية واستخدام المواد الطبيعية في تلك المنتجات جعله من أهم الأسماء في هذه الصناعة، كما يعد من أهم الأسماء التي ساهم في تطوير هذه المهنة العريقة في "سورية"».


النوغا التي يصنعها معمل القباني

[نوح]

شي جميل والله عندما تدخل الى دمشق تحس كلشي فيها يجذب الروح سبحان الله

[فراج يعقوب]

جزاك الله خيرا وصلى الله على سيدنا محمد وآله وسلم